文藝
春話“春卷”
2011年03月08日
在歐美，中國點(diǎn)心鍋貼、小籠、水餃和云吞都能讓人胃口大開，但最受青睞的還數(shù)春卷。在美國，春卷有上海與廣東之分，一只就要一美元。不少中國餐館都備酸辣湯和蛋花湯，也備春卷。中國華僑中有靠春卷發(fā)財(cái)?shù)模绲準(zhǔn)锥几绫竟刑忑埵称饭荆?jīng)理是范歲久，被稱為“歐州春卷大王”。春卷品種不少，其中有水果春卷，餡料是速凍蘋果和生梨等。跟春卷類似的小吃有山西臨汾的“卷卷”，每年正月二十，那一帶都吃它。它是以面粉皮子卷進(jìn)熟肉、炸豆腐、綠豆芽、韭黃及粉條等，兩面煎成金黃，吃時(shí)配以香油、蒜和醋。
以前初春食春卷，所謂“春到人間一卷之”。現(xiàn)在四季可食，吃早茶如供應(yīng)粵式點(diǎn)心，往往有春卷。廣州的春卷有以豆腐皮為皮子的；而東江風(fēng)味的春卷則用雞蛋皮，與浙江一帶不同。筆者曾到福州，在友人家吃春卷，奇怪的是餡料綠豆芽并不包入皮子中，而是自卷自食。閩南的春卷餡料以胡蘿卜為主；閩北高級的春卷用雞肉絲或海蠣、蝦仁、冬菇、豆芽、韭黃等。吃時(shí)先下鍋油炸，再備一碗湯，把春卷放在湯里過一下，然后蘸麻油、辣醬等佐料而食。
浙江新昌的春卷與眾不同，他們稱其為“餅筒”，買塊油腐干或一根油條，卷起即可食，既松且香。揚(yáng)州人尤愛吃春卷，它是佐酒佳肴，也是久食不厭的點(diǎn)心。
揚(yáng)州廚師會用柳芽治饌，美其名曰“干炸一枝春”。在春卷的餡料中，柳芽也占有一席之地。至于韭黃春卷，則是揚(yáng)州的名點(diǎn)，韭黃與豬肉、冬筍配伍，其味之香美，沒說的了。
作者 宣金祥